Spanische Entdeckungen

Aus meinem kulinarischen Notizbuch

Meine Beschäftigung mit Spanien beschert mir immer wieder Begegnungen mit kulinarischen Produkten, die mir so originell und interessant erscheinen, dass ich sie hier kurz vorstellen möchte. Kommerzielle Ziele verfolge ich damit nicht. Ich gebe aber gern an, wo die jeweiligen Erzeugnisse erworben werden können. 

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Süß verführt vom Marqués de Badajoz. 
Trockene Tintos aus der Rebsorte Cabernet Sauvignon habe ich schon etliche genossen. Aber ein Süßwein aus Cabernet Sauvignon? Gibt es so etwas überhaupt? Mir war das nicht geläufig bis zu dem Moment als ich die Gewölbekeller der Bodegas Medina in der westspanischen Region Extremadura betrat und mir dort eine Audienz beim Marqués de Badajoz ermöglicht wurde. So nennt sich der tiefrote Süßwein, an dem ich anfänglich mehr zurückhaltend als hingebungsbereit, eher aus Gründen der Fortbildung nippte.  
Extrem an der Sonne gereifte Cabernet-Sauvignon-Trauben von 30 Jahre alten Rebstöcken werden im Oktober geerntet und für eine kurze Weile vergoren. Dann wird die Gärung durch Abkühlung auf ca. 10 Grad Celsius (also nicht durch den Zusatz von Alkohol) gestoppt. Dadurch behält der Rotwein seine natürliche Süße. Zehn weitere Tage bleibt der mit 14 Volumenprozent Alkohol ausgestattete Süßwein mit den ausgepressten Traubenschalen in Kontakt, um ein Höchstmaß an Aromen aufzunehmen. Schließlich reift der Vino Tinto Dulce sechs bis neun Monate lang in neuen Eichenfässern ehe er auf die Flasche gefüllt wird.Damals in den Gewölbekellern der Bodegas Medina notierte ich als Resultat meiner Weiterbildung: „Angenehm wonnige, von dezenten Säuren umspielte Süße, nicht schwer, nicht breit, keinesfalls unangenehm klebrig; im Geschmack wie ein konzentrierter Most; freundlich-fruchtige Aromenfülle mit Nuancen von Konfitüre, sanften Tanninen, Holunder- und Johannisbeeren; verführerisch.“Ich hätte „gefährlich verführerisch“ schreiben sollen. Konfrontiert man den Marqués de Badajoz mit – es ist erprobt – Käsekuchen oder altem Gouda oder Ziegenkäse oder Zwiebelkuchen oder Weißlacker-Käse oder Appenzeller-Käse oder mit der galicischen Mandeltorte Tarta de Santiago schmeichelt er sich Schluck für Schluck heran und betört Laune und Gaumen. Sein Süße-Säure-Spiel beschwert und belästigt nicht, es ermuntert, es erkühnt zu weiterem Schluck für Schluck. Dazu gesellt sich das Gefühl: Es ist eine erlesene, dem Charakter nach aristokratische Substanz, die mich durchfließt.                       
Bodegas Antonio Medina e Hijos, S.A., 06310 Puebla de Sancho Pérez, Provinz Badajoz, Extremadura. [email protected] www.bodegasmedina.net

Schlank, sportlich, von dezenter Würze. Ein gelungener Rotwein aus der Sierra del Norte de Sevilla.
Gut gemeinte, aber hausbacken, oxidativ und eintönig gemachte Tintos aus Andalusien habe ich schon zu Genüge verkostet. Als ich von dem Projekt im gebirgigen Norden der Provinz Sevilla hörte, mutmaßte ich: abermals ein gut gemeinter Rotwein?
Die Äußerlichkeiten: acht Hektar Rebflächen auf 600 Meter Höhe – umgeben von Korkeichen und Kastanienbäumen. Ausgeprägt kontinentales Mikroklima mit atlantischen Facetten. Mehr als 45 Jahre alte Rebstöcke (Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Garnacha), nur 40 Hektoliter Ertrag pro Hektar. Der Jahrgang 2003 der Bodegas de Fuente Reina reifte neun Monate in neuen Fässern aus französischer Eiche. Oscar Zapke heißt die treibende Kraft hinter dem Projekt. Aufgewachsen in Deutschland, dann lange als Unternehmer im Baskenland aktiv, seit 1998 hat er viel Geld und Begeisterung in diese Bodega gesteckt. Moderne Ausrüstung, professionelle önologische Beratung. Aber all das garantiert noch keinen gut gemachten Rotwein.
Die Geschmacksprobe: weich, schlank und geradlinig im Zuschnitt, keineswegs pompös oder vom dumpfen Alkohol getrieben. Einer der ersten Gedanken kreist um den Eindruck, dass diesem Tinto keine Schwere des Südens anzumerken ist; er kommt – mit Verlaub – in sportlicher Muskulatur daher, athletisch, mit herbem Elan, wie jemand, der diszipliniert darauf bedacht ist, kein Gramm zu viel am Leib zu haben. Er versucht erst gar nicht, mit Wucht, Wonne oder Kraft zu punkten. Angenehm dezente Aromatik mit subtilen Nuancen: reife dunkle Kirsche, winzige Anklänge an Brombeere, Zimt, Gewürznelke, Lorbeer; dazu eine vitale, nicht aufdringliche Säure; sparsam bemessene vanillige Holznoten; eine ausgewogene Darbietung. 
Mir fallen etliche opulente, massiv gewürzte Hauptspeisen ein, zu denen der Tinto Fuente Reina 2003 keinesfalls passt. Seine schlanke und dezente Statur harmoniert am wirksamsten in Partnerschaft mit Delikatessen gleicher Gesinnung, vornehmlich mit Vorspeisen: eine puristisch zubereitete Geflügelleber, eine dünne Scheibe luftgetrockneter Schinken, Bündner Fleisch, Rinderzunge oder Pilzsülze; ein sanftes Ragout fin, ein krosses Toastbrot mit Griebenschmalz oder Tatar. Dieser Tinto verleitet dazu, den dezenten Aromen nachzuschmecken und sich abermals Schluck um Schluck zu vergegenwärtigen: Es geht nicht um geschmackliches Getöse und angeberische Breitschulterigkeit, es geht um Finessen – wie man das bei einem gut gemachten Rotwein erwarten darf. 
Bezugsquelle: Linke Weinhandelsgesellschaft GmbH, Dorfstr. 19, 85662 Hohenbrunn, Tel. 08102/895868, [email protected], www.weinmacher-mit-profil.de.

Eine Verbeugung vor der MágiQo-Tomate
Was uns im Winter und Frühjahr aus dem Süden Europas erreicht, sind meist schnell unter Plastikplanen gewachsene, makellos aussehende Hybrid-Tomaten. Derartige Massenware kommt billig daher, schmeckt aber so larifarimäßig, dass ich mir zwischen Dezember und Mai lieber eine Tomatenfastenzeit auferlege. Zum Glück muss diese Auferlegung nun nicht mehr sein. 
Herr Rodríguez aus Wolfsburg hat seine Verwandten in der Provinz Almería überzeugt, mit dem Anbau einer mindestens 40 Jahre alten Tomatensorte fortzufahren, die geschmacklich alle hybriden Massensorten überflügelt. In Almería ist die Sorte unter der Bezeichnung Raf, Muchamiel, Verde oder Kranko geläufig. Kein smart geliftetes und auf optische Perfektion gezüchtetes Wesen. Die Tomate sieht warzig, runzelig, alles andere als EU-genormt aus und ist nicht so lange haltbar wie die geschmacksärmlichen Kollegen aus der Massenproduktion. Wenn Witterung, Boden- und Wasserqualität stimmen und man die Elite dieser alten Tomatensorte (rund 10 bis 20 Prozent der Erntemenge) selektiert, hat man genau das Produkt, das Herr Rodríguez aus Wolfsburg unter der Marke MágiQo-Tomate hier zu Lande zwischen Dezember und Mai vertreibt. 
Wie gesagt, lange haltbar ist die Delikatesse nicht, auch der Duft hält sich in Grenzen. Aber Geschmack und Konsistenz überzeugen. Keine öde Wässerigkeit, sondern ein dichtes, festes, knackiges, tiefrotes Fruchtfleisch, eine geballte Zellstruktur, ein vollreifes, pralles Aroma mit dezenter Süße und subtiler Säuerlichkeit. 
Wer sich auch in den kühlen Monaten zwischen Advent und Spargelzeit den Genuss herzhafter Tomaten gönnen möchte, ist mit der MágiQo-Tomate bestens beraten. Infos und Direktbestellung bei: Andalusische Feinkost Rodríguez, Major-Hirst-Str. 11, 38442 Wolfsburg, Tel. 05361/8976500, [email protected], www.magiqo.com

Mein allerliebster Weltklasse-Gazpacho
Üblicherweise wird Gazpacho als kalte Gemüsesuppe übersetzt. Aber man kann ihn auch bedächtig und genüsslich trinken – als Muntermacher nach einem stressigen Tag, als Appetitanreger vor einem gepflegten Essen, als Gutelaunespender zwischendurch, als Aufheller an düsteren Tagen. Einen wirklich sehr guten Gazpacho genieße ich wie Wein in einem großen bauchigen Glas, Schluck für Schluck, wie gesagt bedächtig und genüsslich, leicht gekühlt.
Manche Gazpachos enthalten zu viel säuerliche Gurke, zu viel derben Knoblauch oder zu viel Olivenöl. Wenn die Güte und das fragile Gleichgewicht der Zutaten nicht stimmig sind, gerät der Gazpacho vulgär; da helfen auch große bauchige Gläser nichts.
Ich kenne einen Gazpacho, der alles in den Schatten stellt, was ich auf diesem Sektor bislang verzehrt habe. Die extrem vollreifen Tomaten kommen von einem Kleinbauern aus dem Hinterland von Murcia. Die niemals zu säuerlichen Gurken aus der Sierra de Aracena im Bergland von Huelva. Das samtige, nach Feigen und Pfirsichen duftende Olivenöl der seltenen Sorte Nevadillo Blanco aus Córdoba. Die grünen Paprikaschoten mit erwünschtem Edelbitteraroma aus der Provinz Málaga. Der niemals spitze, stets harmonische Tempranillo-Weinessig aus La Rioja. Der sanfte Knoblauch, der nur in homöopathischer Dosis dem Gazpacho-Gesamtkunstwerk zugeführt wird, aus dem Bergland von Córdoba; das feine Meersalz aus der Gegend von Tavira an der Algarve.
Aus diesen extrem erlesenen Zutaten (allesamt Bio-Produkte) komponiert die auf andalusische Bio-Delikatessen spezialisierte Firma Sierra Rica aus Aracena in der Provinz Huelva einen Gazpacho. Das Geschmackserlebnis erinnert in seiner perfekten Balance und im Nuancenspiel der Aromen an Weltklasse-Weißweine. Hier also der Weltklasse-Gazpacho: sonnengereifte Tomate wie aus Kindheitstagen; eine dezente, frisch aufspielende Gurke im Hintergrund; der herbe, männliche Gout der grünen Paprikaschote. Dies alles unterlegt mit dem feminin samtigen Spiel des Olivenöls und der nervösen, anregenden, stets sich maßvoll zurückhaltenden Säure des Weinessigs. Salz und Knoblauch winken in der gebotenen Bescheidenheit aus der Ferne.
Danach ein langes erquickendes Nachspiel der Aromen. Gute Weltklasse-Gazpacho-Laune breitet sich aus.
Sierra Rica, 21200 Aracena, Huelva, Spanien, Tel. 0034/959127327, Fax 0034/959127328, E-Mail [email protected], Internet www.sierrarica.com

Bezugsquellen in Deutschland: Viani Internationale Spezialitäten, 37079 Göttingen, Robert-Bosch-Breite 17, Tel. 0551/5055110, Fax 0551/5055155, E-Mail [email protected], Internet www.viani.de

Diskrete Sanftheit und sanfte Diskretion. Ein Chardonnay aus den spanischen Pyrenäen.
Zu wuchtige, zu parfümierte, zu blumige, zu aufdringliche Chardonnay-Weißweine stoßen mich zurück. Ganz anders der Chardonnay 2004 der kleinen sympathischen Bodega Valonga (www.valonga.com) aus der Pyrenäen-Ortschaft Binéfar in der aragonesischen Provinz Huesca. Keine Spur von angeberischen Aromen. Der Wein (er sollte unbedingt optimal gekühlt sein) gibt sich dezent und kommt mit fein gewirkten Nuancen daher: weiche mandelige Cremigkeit, winzige Zitrus- und Vanilleelemente; keine störenden Holztöne. Mir kommt es so vor, dass er am besten als diskreter, im Hintergrund waltender Begleiter zu gewissen Speisen seine Bestimmung auslebt. Er fördert und bereichert geradezu den Genuss von Avocado-Delikatessen, gratinierten Jakobsmuscheln, Hummer, Spargel und sanft zubereiteter Forelle. Er erscheint wie ausdrücklich für die Begleitung von subtil-delikaten Vorspeisen kreiert. In der Gesellschaft starkwürziger und exaltierter Speisen kann er sich keine Geltung verschaffen. Er bleibt ein poetischer Purist der leisen Töne, der übrigens auch ein Fisch-Carpaggio vollwürdig zu akzentuieren versteht.

Bezugsquellenverzeichnis: Bodegas Rioja (Andreas Krämer), Tel. 0234/9789567, www.bodegas-rioja.de

Wilde Würze aus Terra Alta

Verkostung von Rotweinen aus dem selbst in Spanien wenig bekannten Anbaugebiet Terra Alta, gelegen in einer Gebirgsregion im Süden der Region Katalonien. Kultiviert werden vor allem alte Rebstöcke von Cariñena und Garnacha Tinta. Fill del Temps Gran Selecció 2001 heißt mein Favorit unter den verkosteten Weinen. Nachverkostung zu Hause: Erst acht Stunden nach der Dekantierung zeigt der konzentrierte, vollreife Tinto sein wildes, tiefgründiges Aromenspiel. Nuancen von Süßholz, Mineralien, dunklen Waldfrüchten, akzentuiert von einer quirligen, niemals aufdringlichen Säure. Ein im besten Sinne nervöser Rotwein, bei dem abwechselnd herbe und verhalten fruchtige Aromen in den Vordergrund drängen. Trotz seiner Tiefe und ungebärdigen Kraft bleibt der aus Garnacha Tinta (55%), Cariñena (40%) und Cabernet Sauvignon (5%) gekelterte Rotwein stets trinkbekömmlich, fast süffig. Im Duett mit einem alten Gouda oder einem ausgereiften Manchego-Käse läuft der Fill del Temps zu überragender Form auf. Der 14 Monate lang in Eichenfässern gereifte Wein, komponiert vom Önologen Josep Valiente, stammt aus der Genossenschaft COVILALBA mit Sitz in der Gebirgsortschaft Vilalba dels Arcs (Provinz Tarragona).
Bezugsquellen: Hoopoe Wines (Chris Batstone), [email protected]
bzw. SFB Frankfurter Weinkontor, Schlossstr. 124, 60486 Frankfurt, Tel. 06172/8689979, www.frankfurter-weinkontor.de

Selten und eigenwillig: ein Rotwein aus der Graciano-Rebe
Graciano-Rebstöcke benötigen ein mildes, leicht feuchtes Klima und bringen nur einen geringen Ertrag. Daher war diese nur in Rioja und Navarra existierende Sorte schon fast vom Aussterben bedroht. Inzwischen haben sich aber einige Winzer wieder auf die markante Eigenart des Graciano besonnen. Ein gutes Beispiel dafür ist der reinsortige Graciano-Rotwein der in Corella (Navarra) beheimateten Bodega Vicente Malumbres (www.malumbres.com). Die handverlesenen Trauben stammen von der ca. 9 Hektar großen Lage La Coscojeta, die bereits 1979 mit Graciano bestockt wurde. Der Wein reifte 12 Monate lang in Fässern aus amerikanischer Eiche.
Im Geschmack zeigt der Graciano der beiden Jahrgänge 2000 und 2001 eine markante Säure, etwas kantige Tannine und ein dezentes Beerenaroma. Ein wirklich eigenwilliger Tinto mit eher herbem Naturell. Mindestens vier Stunden sollte man den Graciano vor dem Verzehr dekantieren, danach erst ist er so zugänglich, dass man seine etwas spröde, aber charaktervolle Aromatik wertschätzen kann.
Bezugsquelle: La Tienda, Urftstr. 99-101, 41239 Mönchengladbach-Rheydt, Tel. 02166/93150, www.la-tienda.de

Cerro de la Retama 2002 – ein andalusischer Rotwein mit Eigensinn und Charakter
Südöstlich von Granada, zwischen den Gipfeln der Sierra Nevada und der Mittelmeerküste, erstreckt sich das Hügelland der Alpujarras. Hier, in Höhenlagen um 1.300 Meter, liegt nahe der Ortschaft Lobras das kleine Weingut (acht Hektar Rebfläche) des Unternehmens Bodega Los Barrancos, S.L.. Angebaut werden vornehmlich die Rebsorten Tempranillo und Cabernet Sauvignon. Die daraus gekelterten Rotweine der Marken Cerro de la Retama und Corral de Castro bestechen durch Aromafülle, angenehm weiche Tannine und einen sehr individuellen, fruchtbetonten Charakter. Fachleute und Journalisten zählen diese Rotweine zu den interessantesten im gesamten spanischen Süden. Importeur in Deutschland: La Vineria GmbH, Vilbeler Landstr. 7, Geb. 08, Tel. 069/425706, Fax 069/425309, E-Mail: [email protected]

Eine seltene Köstlichkeit: Olivenkonfitüre
Olivenpasten stellen mehrere andalusische Firmen her, aber Olivenkonfitüre? Das seltene Produkt wird aus entkernten Oliven, Zitrone und Zucker hergestellt, schmeckt angenehm süß mit einem deutlichen Aroma vollreifer Oliven und wird in kleinen Gläsern zu jeweils 250 g geliefert. Hersteller ist das Unternehmen Envasados Lola S.C.A., eine im Jahr 1996 gegründete Genossenschaft, der ausschließlich Frauen angehören. Die in der Provinz Córdoba ansässige Genossenschaft verarbeitet Früchte, Gemüse und andere Produkte der Umgebung und vertreibt sie als Konserven. Die Produkte werden stets nach handwerklichen Verfahren zubereitet und enthalten keine künstlichen Zusätze. Auch bei der Olivenkonfitüre ist das so. Sie eignet sich zur Verfeinerung von Fleischgerichten, Canapés oder Tapas und harmoniert auch sehr gut mit Frischkäse und getoastetem Brot.
Kontakt: Bodega Andaluza, Himmelfahrtsgasse 21, 09599 Freiberg, Tel. 03731/30820 oder Frau Heike Mai (Bodega Andaluza), Tel. 0034/606185518 (mobil), Fax 0034/956456315, Internet: www.Bodega-Andaluza.com

Ein einzigartiger Begleiter zum Dessert: Orangenwein
Erfahrung mit der Herstellung von Weinen besitzt das Unternehmen Bodegas Oliveros aus der Provinz Huelva seit dem Jahr 1940. Herausragend aus der heutigen Produktpalette ist ein Vino Naranja (Orangenwein), der allerdings nicht aus vergorenem Orangenmost hergestellt wird. Grundlage für dieses – nach Aussagen der Firma – weltweit einzigartiges Produkt ist ein Most aus den im Anbaugebiet D.O. Condado de Huelva verbreiteten Weißwein-Rebsorten Zalema und Pedro Ximénez. Nach etwa der Hälfte der Gärung wird der süße Most mit Weinalkohol angereichert. So entsteht ein Süßwein mit 15% Vol. Alkohol. Der süße Wein wird in Fässer aus amerikanischer Eiche gefüllt. Nun gibt man Schalen von Bitterorangen (auch Sevilla-Orangen genannt) hinzu. 12 Monate reift der durch die Schalen der Bitterorangen aromatisierte Süßwein in den Fässern. Danach zeigt der Süßwein eine dunkelbraune Farbe und einen komplexen, zart von Orangennuancen geprägten Geschmack. Der Vino de Naranja ist bis zu 10 Jahre haltbar, sollte leicht gekühlt getrunken werden und eignet sich als Dessertwein, der durch seinen aromatischen Charakter angenehm überrascht.
Kontakt: Herr Miguel Oliveros, Tel. und Fax 0034/959410057, E-Mail: [email protected], Internet: www.bodegasoliveros.com

Hacienda 1917 – eine Rarität unter den Olivenölen
Der Familienbetrieb Med International, S.A. aus der Provinz Córdoba besteht seit mehr als 100 Jahren und stellt neben Essig vor allem hochwertige Olivenöle her. Jetzt hat das Unternehmen, das ca. 30 Mitarbeiter beschäftigt, ein neues Olivenöl mit dem Namen Hacienda 1917 herausgebracht. Es enthält zu rund 70 Prozent Oliven der seltenen, vornehmlich in Córdoba verbreiteten Sorte Ocal. Typisch für diese alte, außerhalb von Córdoba kaum bekannte Sorte ist ein angenehmer, intensiver Geschmack nach grünen Blättern. Zudem fördert die Ocal-Olive die Haltbarkeit des Öls. Alle verwendeten Ocal-Oliven stammen von einer besonderen Lage innerhalb des Landguts. Der restliche Anteil des Olivenöls Hacienda 1917 besteht überwiegend aus den Olivensorten Arbequino und Picual. Von dem seltenen Öl, das durch ein komplexes Aroma von grünen Blättern, Mandel- und Apfelnuancen besticht, werden pro Jahr nur 6000 Flaschen à 500 ml abgefüllt.
Kontakt: Frau Sabrina Zonta, Tel. 0034/957767725, Fax 0034/957401528, E-Mail: [email protected], Internet: www.med-int.com

Originelle Bio-Weine aus der Provinz Málaga
Den strengen und konsequenten Grundsätzen des ökologischen Weinbaus hat sich die Bodega F. Schatz verschrieben. Sie liegt innerhalb des noch jungen Anbaugebiets D. O. Sierras de Málaga, Subzone Serranía de Ronda. Die von Friedrich Schatz geleitete Bodega stellt Rot-, Rosé- und Weißweine her. Verwendet werden nur Gärhefen aus eigener Zucht. Die Rotweine reifen zu 90% in neuen Fässern aus französischer Eiche (Allier, Troncais, Nevers) und zu 10% in Fässern aus amerikanischer Eiche. Neben reinsortigen Weinen aus den Rebsorten Chardonnay, Riesling, Muskattrollinger, Pinot Noir, Petit Verdot sowie Lemberger werden auch Coupage-Weine aus Trollinger, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon und Merlot hergestellt. Vor allem die Rotweine unterstreichen die hohe Innovationsbereitschaft des Unternehmens.
Kontakt: Herr Friedrich Schatz, Tel. 0034/952871313, Fax 0034/952161825, E-Mail: [email protected], Internet: www.f-schatz.com